中国科学院や中国の白酒メーカーである五粮液などに所属する研究者らは、異なるアルコール度数や温度によって味わいなどが変化するメカニズムを解明するために検証した研究報告を発表した。
酒は数千年前から人類が愛する嗜好品の一つだ。キリンホールディングスによると、最古の酒の一つとされうワインは約7000年前から、ビールは約5000年前から作られているという。これらのアルコール飲料の主成分はエタノールと水である。
そこで研究チームでは度数と温度の関係について、調査を行った。まず、お酒の主成分であるエタノールと水を混ぜた液体を使って、アルコール度数を変化させながら表面張力の接触角を測定した。その結果、アルコール度数が上昇するにつれて、表面張力が一定の段階で変化することが明らかになった。 アルコール度数の低い飲み物ではエタノール分子が水分子に囲まれた “四面体型” のクラスタが主に形成されるが、アルコール度数の高い飲み物になるとエタノール分子が鎖状につながった “鎖型” クラスタが支配的になるという。さらに、エタノール水溶液の温度を変えると、クラスタ構造にも変化が生じることが分かった。これらは2つの実験で評価できた。
2つ目の実験では、39％と52％の2種類のエタノール水溶液を40度に温めた。その結果、39％の溶液の鎖状クラスタが大きく変化し、52％の溶液に似た構造になった。さらに、40度に加熱した39％と52％の白酒（中国のお酒で、アルコール度数は38～68％程度）を飲み比べると、加熱前は味の違いは簡単に見分けられたのに対し、加熱後は違いが分かりにくくなった。
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