＜東洋製罐グループ×辻󠄀調理師専門学校＞食で社会課題解決を目指す「＋Ｒecipeプロジェクト」発表 第1弾：長期保存できる料理5品の試食会開催 辻󠄀調理師専門学校のプレスリリース
食のプロを育成する教育機関、辻󠄀調理師専門学校（本部：大阪市、理事長：辻󠄀芳樹）は、2021年より、総合包装容器メーカーの東洋製罐グループホールディングス株式会社（本社：東京都品川区、取締役社長：大塚一男、以下、東洋製罐グループ）と共同で、食を通じた社会課題解決を目指す「+Recipeプロジェクト（プラスレシピプロジェクト）」を推進しております。昨日はそのプロジェクトの発表と、第1弾共同研究の成果発表として、缶詰やレトルトパウチを用いた長期保存可能な本格料理5品の試食会を開催いたしました。
「+Recipeプロジェクト（プラスレシピプロジェクト）」は、創業以来100年以上にわたり容器のイノベーションに挑戦し続けている総合包装容器メーカーの東洋製罐グループと食のプロを育成する辻󠄀調理師専門学校が共同で、缶詰やレトルトパウチを用いた長期保存可能な料理の可能性を探るべく、2021年に発足したプロジェクトです。農業従事者の高齢化と後継者不足、食料自給率の低下、サプライチェーンの各段階で発生する食品残渣や未利用食材を含むフードロス問題、また災害時における栄養バランスの取れた食事の確保など、近年、顕在化している社会課題を“食”で解決できないか、缶詰やレトルトパウチの可能性を探りながら、調理ノウハウと融合させることで長期保存可能な料理や新しい価値を生み出す共同研究を進めてきました。辻󠄀調理師専門学校としても、本プロジェクトの先には、災害時やパンデミックのような不測の事態が生じたときに料理人の助けにもなるのではないかという視点も持って取り組んでおります。試食会の冒頭では、辻󠄀調理師専門学校...
今回は、レトルトでレストランクオリティの味を再現する研究を軸に、レトルト加工したものを半製品として調理に活用する試みなども加味した成果として、「長期保存できる本格料理」5品の試食会を行いました。特に、缶詰の殺菌工程である加圧加熱殺菌（レトルト）を調理工程の1つと捉えた料理にご注目いただければと思います。2030年頃に建設予定の月面基地でも生産が予定されているトマトを丸ごと使い、南仏の郷土料理であるトマトの肉詰めを缶詰にアレンジ。詰め物には、牛豚合挽き肉と、動物性ミートに比べて環境負荷の軽減が期待される植物性のミートを１：１の割合で用いた。加圧加熱することで、ヘタの部分も含めてトマトを100％可食とすることができた。昆布と鰹節から引いただしの缶詰。プロが作る日本料理の味わいや香りに近づけるため、加圧加熱の影響を計算して、原材料の分量や抽出時間を調整した。塩を加えていないので、好みの味付けにしてすぐに使うことが可能。通常調理とレトルト製造との違いを知る目的で最初に取り組んだ、日本の郷土料理のレトルトパック。加熱工程で様々な操作を加え得るふつうの調理と、圧力釜での加圧加熱が最終工程となるレト
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