Vom Rinde verweht: Das Stadtmenü im Restaurant Brikz. Flanksteak aus dem 3D-Drucker – und jede Menge andere Spielarten fleischfreien Genusses. Food Gastro TinaTestet Berlin
Das erste Amuse ist ein Krupuk aus Muschelsud mit pfeffriger Creme und schön saurem Rhabarber, das zweite ein kleiner Happen aus verschiedensten Gurkenkonsistenzen mit etwas Tunfisch. Der mutige Säureeinsatz ist hier als Markenzeichen klar erkennbar. Beim nächsten Gang beweist der Koch, was er aus Gemüse rausholt: Als „Tripple K“ angekündigt, kommen Karotte, Kichererbsen und Kefir. Nichts ist hier einfach zubereitet, stets gibt es viele Komponenten auf dem Teller.
Den nächsten Gang, einen Dry-Aged-Stör mit Blumenkohl und einer Nage aus Linsenprotein und Brennnessel, bei dem Arne Anker auch einen Schweinskopf mitverarbeitet, überspringe ich. Ebenso sein fantastisches Sauerteigbrot, das seit Tag eins im Brikz frisch gebacken wird. Ich will nämlich zum Fleisch und Fleischersatz kommen; beide faszinieren mich: das Redefine, weil Farbe, Faserstruktur und sogar der Biss tatsächlich täuschend echt sind.
Wer solch wunderbares Gemüse und Soßen auf dem Teller hat, braucht eigentlich nichts dazu. Das gilt, wenn ich ehrlich bin, selbst für das Oedslach-Rind: Für mich ist die Portweinsauce sowie der Fenchel mit Haselnuss in verschiedenen Spielarten genug Genuss. Vermissen würde man in diesem Stadtmenü auch ohne Fleisch nichts.
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