この数年、東京・新宿界隈に焼き肉の佳店が続々と開店している。先日紹介した「鶴橋焼肉松よし」からほど近い、西新宿にも最近ちょくちょく足を運んでいる店がある。昨年４...
この数年、東京・新宿界隈に焼き肉の佳店が続々と開店している。先日紹介した「鶴橋焼肉 松よし」からほど近い、西新宿にも最近ちょくちょく足を運んでいる店がある。昔ながらの店で提供されている、機械で骨ごと薄くスライスしたものを焼いて、歯で肉をこそぎながらしがむように食べるタイプではない。きちんと骨から外されて、厚めの焼き肉カットに開かれているのだ。 テールは背骨のような小さな骨が連続していて、そのまわりに筋繊維が密集している。筋肉としてよく動かす部位だから味が濃く、いい塩梅にサシが乗っている。切り出したテール肉を焼き肉にして噛みしめると、細やかな繊維の間から、濃厚な肉汁と豊潤な脂が染み出してくる。が、実は牛テールの焼き肉カットはとても手間がかかる。テールの中心を貫く骨ひとつひとつが複雑な形をしているのだ。ところが珍しいことに、この店は新規開店当時からこのテールを出してきた。おすすめに「牛テール」の文字を発見したときには欣喜雀躍の心持ち。旨い肉の定義は難しい。僕自身も好きな肉の部位は気分や体調、気候で変わる。だが牛テールという部位は肉の味が濃く、圧倒的に旨い。■松浦達也（まつうら・たつや） 編集者／ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しい。新著「教養としての『焼肉』大全」（扶桑社刊）発売中。「東京最高のレストラン」（ぴあ刊）審査員。.
この数年、東京・新宿界隈に焼き肉の佳店が続々と開店している。先日紹介した「鶴橋焼肉 松よし」からほど近い、西新宿にも最近ちょくちょく足を運んでいる店がある。昔ながらの店で提供されている、機械で骨ごと薄くスライスしたものを焼いて、歯で肉をこそぎながらしがむように食べるタイプではない。きちんと骨から外されて、厚めの焼き肉カットに開かれているのだ。 テールは背骨のような小さな骨が連続していて、そのまわりに筋繊維が密集している。筋肉としてよく動かす部位だから味が濃く、いい塩梅にサシが乗っている。切り出したテール肉を焼き肉にして噛みしめると、細やかな繊維の間から、濃厚な肉汁と豊潤な脂が染み出してくる。が、実は牛テールの焼き肉カットはとても手間がかかる。テールの中心を貫く骨ひとつひとつが複雑な形をしているのだ。ところが珍しいことに、この店は新規開店当時からこのテールを出してきた。おすすめに「牛テール」の文字を発見したときには欣喜雀躍の心持ち。旨い肉の定義は難しい。僕自身も好きな肉の部位は気分や体調、気候で変わる。だが牛テールという部位は肉の味が濃く、圧倒的に旨い。■松浦達也（まつうら・たつや） 編集者／ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しい。新著「教養としての『焼肉』大全」（扶桑社刊）発売中。「東京最高のレストラン」（ぴあ刊）審査員。
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