4月26日、「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」のシェフパティシエ、青木定治さんは、自身が開発したシードルを発売した。なぜ菓子職人が果実酒を手掛けることになったのか。その…｜BIGLOBEニュース
その後、青木さんと長野県との縁はどんどんと深まっていく。2022年には、パティスリー・サダハル・アオキ・パリの運営元である株式会社SAJと長野県で連携協定を締結。地元事業者との協業による商品開発、地域ブランドの育成などを含む内容の協定だ。シードルはリンゴを原料にした酒で、日本ではまだそこまで認知度や市場が大きくないものの、フランスでは日常的に親しまれている飲み物で、青木さん自身もよく嗜むという。近年は米国で「ハードサイダー」がブームになっていて、国内の商品も増え始めている。そんな中で、長野県に足を運んだ際にリンゴ生産者が販売しているシードルを飲み、もっと伸びしろがあるのではと考えたのが開発のきっかけだ。
「シードルは甘口と辛口の2つに分けられます。日本では焼酎や日本酒で辛口を好む人も多く、シードルもドライのものが多い。ただ、私はもっと甘いリンゴを使って、甘口だけれどパンチの効いたものがあってもいいんじゃないかと考えました」シードルの開発に当たっては、もともとコンフィチュール（ジャム）で使っていたリンゴで試作。しかし、発色や味などが思い描いたものにならず、別のリンゴを探していたところ、長野県で試験生産していた「キルトピンク」という品種に出会った。 キルトピンクを使ってシードルを作ったところ、キレイな発色に。もちろん色だけでなく「僕が手掛けるものであれば、味はいつでも正解にしたい」と語る青木さんも納得の味わいを実現できた。具体的には、パンチがありながらもスッキリとした甘みとほどよい渋みという味を両立したシードルに仕上がっている。
シードルの製造は京都府の丹波ワインに委託している。同社について青木さんは「京都の山の中にあるワイナリーで、OEM製造に対するチャレンジ精神なども持っていらっしゃる」と評価しており、開発工程でもさまざまなオーダーを出しながら、ともにブラッシュアップし、納得のいく完成形までこぎつけた。長野県について、青木さんは「土壌も豊かですし、良い立地にもありながら、PRが不足していると感じています」と話す。今回のシードルでは、その長野が誇るリンゴの魅力を発信することを狙う。 シードルそのものだけでなく、地元食材との「マリアージュ」にも期待する。そもそもシードルは、フランスの中でもブルターニュやノルマンディーといった地方で愛されており、ガレットやチーズといった、現地の食べ物と一緒に楽しむことが多いという。「パリで抹茶を使ったお菓子を広めたことがあります。成功したのは、『和菓子』として勝負したからでも、当時のトレンドに合わせたからでもなく、フランスの人が食べてきた『エクレア』に合わせたからだと思うんです。シードルを長野の食べ物と組み合わせて『こんな楽しみ方があったのか！』という驚きを地元の人に感じてもらいたいと考えています」長野県の魅力をアピールするだけでなく、フードロス問題への寄与も狙っている。シードルに使うリンゴは、生食用としては出荷できないような形の悪いものでも問題ない。そもそも日ごろから青木さんは生産者に対して「できるだけ出荷できないものをください」と伝えている。なぜなら、「そっちのほうが熟していておいしいから」（青木さん）。長野県には、リンゴ以外にも魅力的な食材がいくつもある。その代表例が東御市のクルミ。同市は日本一のクルミ産地で「信濃くるみ」のブラ
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