Veganer Sterne-Koch Ricky Saward: Was ihn an Ultra-Veganern nervt

Im watson Interview spricht der vegane Sternekoch Ricky Saward über Umbrüche in der HauteCuisine, vegane Schnitzel und Ultra Veganer. veganuary

Watson: Warum hast du denn dein Restaurant 2019 von der vegetarischen auf die vegane Küche umgestellt?Vor fünf Jahren habe ich noch sehr fleisch- und fischlastig gekocht. Und dann übernahm ich 2018 ein Restaurant, das einen Stern hatte und nur vegetarisch gekocht hat.Das war erstmal eine krasse Umstellung für mich. Nach etwas Zeit habe ich relativ schnell gemerkt, dass es aber gar nicht so schwierig ist.

Absolut. Es war ein Hardcore-Risiko für alle Beteiligten und wir hatten alle Angst, dass dann niemand mehr kommt. Für mich gab es tatsächlich nur diesen Weg, auch aus Liebe zurDas Restaurant Seven Swans in Frankfurt hat vom Guide Michelin 2020 den Titel"Erstes veganes Sterne-Restaurant" verliehen bekommen.Jetzt ist es gerade in der hochpreisigen Küche oftmals so, dass man nicht besonders viel Gewinn macht, da teure Produkte, teures Fleisch verwendet werden.

Ich habe 2019 angefangen, vegetarisch zu leben, mein Problem war nur der Käse. Und dann, mit der Umstellung meiner Küche auf vegan, musste ich selber auch mitziehen, damit ich mich dann auch wirklich mit Veganismus auseinandersetze. Es gibt aber ein paar Ausnahmen. Wenn ich mal bei anderen Sterne-Kollegen essen gehe, möchte mich nicht hinsetzen und ein extra veganesfür mich fordern.

Weil das Risiko, zu scheitern, zu groß ist. Es ist viel anspruchsvoller, viel zeitaufwendiger. Auch die Spannung ist größer, weil die Leute halt schon immer Gemüse als Beilage und weniger als Hauptcharakter des Essens gesehen haben, was ja sonst immer ein Stück Fleisch oder Fisch war.

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